7 популярных специй

Именно уникальный набор специй делает кухню каждого народа особенной. Мы собрали главные приправы, без которых национальные хиты бывших союзных республик не только не вкусны, но и немыслимы. Без них не получится ни кебаба, ни плова, ни долмы. Для кого-то это воспоминания из детства, для других — ароматы только что завершившегося отпуска.

1. Хмели-сунели (базилик, пажитник, лавровый лист, кориандр, иссоп, петрушка, острый красный перец, сельдерей, чабер садовый, майоран, мята, укроп, шафран) В переводе с грузинского «сухая пряность». Рожденные в СССР точно помнят этот аромат — пряный, совсем не острый и чуточку свежий. Собственно, именно так пахли тогда и шашлыки в «Арагви», и долма в ресторане «Армения». Хмели-сунели используется по всему Закавказью, но особенно любимо в Грузии. Без него немыслимы ни сациви, ни лобио, ни порядочное харчо. Травы для приправы собирают в сезон, высушивают, размалывают, а затем формируют готовую смесь. Герметично упакованная, она может храниться 2 года. Сегодня настоящее хмели-сунели купить вне пределов Кавказа совсем не просто — на московских рынках встречается в основном его упрощенный вариант из 3-5 травок.

2. Сванская соль (поваренная соль, пажитник, чеснок, семена укропа, кориандр, жгучий молотый перед, горный тмин) Ароматный букет горных трав родом из Сванетии, самой высокогорной, труднодоступной области Грузии. Суровая, но пахучая, она добавит характера почти любому мясу (от стейка до бараньих отбивных), наваристым мясным супам. Интересно смотрится в салатах, например, с помидорами. Отлично подходит для маринадов и солений.
В грузинских ресторанах сванскую смесь часто ставят на стол, как соль и перец.

3. Прибалтийская смесь для хлеба (тмин, солод, кориандр) Тминовый запах батонов, аромат кориандровых латвийских булочек — в хлебном вопросе прибалтийские технологи в СССР были
законодателями моды. На самом деле история рижского хлеба началась еще до революции в знаменитой Филиппов-ской булочной, например, его продавали под названием «Ревельский» (в честь старого названия Таллина — Ревель). Принцип выпечки у всех душистых хлебов был один и тот же — заварное тесто на закваске из смешанных в определенной пропорции муки пшеничной, ржаной и солода. В самой Прибалтике такой хлеб куда только не добавляют, даже в десерты: его пряный дух отлично сочетается со сладкими добавками вроде сливок, орехов и джемов.

4. Узбекская и азербайджанская смесь для плова (зира, кориандр, барбарис, куркума и/или шафран) Восток — дело тонкое. Специи плову всегда к лицу, но тут важно выдержать пропорции. Вариантов плова не счесть, и каждый со своим характером. Например, бухарскому плову с сухофруктами сильные специи вообще не нужны, разве что щепотка зиры и куркумы для красивого оттенка. Для чайханского, напротив, требуется сильный фруктовый кислый вкус, например барбарис, чтобы справиться со специфическим душком бараньего курдюка. В азербайджанском варианте плова барбарис иногда меняют на альбухару — тонко нарезанную вяленую алычу, а куркуму — на настой шафрана (именно настой, в сухом виде шафран в рисе будет горчить). Наконец, лакируют вкус плова чесноком — его добавляют в гущу риса целиком.

5. Одесская приправа для колбас и мяса (соль, черный перед, душистый перец, кориандр, майоран На знаменитой Дерибасовской недаром стоит памятник дюку де Ришелье — в привычках одесской кухни куда больше французского, чем нижегородского. Ни одно одесское блюдо не может быть приготовлено наскоро, без любви и труда. А уж тем более колбасы, которыми по праву гордится весь Привоз. Майоран, черный перец, кориандр, аромат копчений — одесские колбасы благоухают так, что их можно слышать, даже если ты отошел от торговых рядов очень далеко. Кстати, хоум-мейд колбасные батоны с Привоза не имеют ничего общего с унылой фабричной «Одесской» колбасой — в ней-то как раз кроме черного перца и шпика ничего не встречается.

6. Бакинская приправа (сумах, острый перед, кориандр, зира, соль) Кебаб — король азербайджанской кухни. Шашлык, кюфта и каурма — его преданная свита. В основе всех этих мясных блюд лежат баранина, открытый огонь и умелые руки повара.
Ну и, разумеется, традиционный набор специй. За главного в пряных смесях обычно сумах — «красная специя» с легкой гранатовой ноткой во вкусе. Для пряности — кориандр и зира. Перед тем как добавлять смесь в блюдо, прокалите ее на огне — так все ингредиенты лучше раскроют вкусы.

7. Ереванская приправа (сушеный лук, черный перед, чабрец, мята, кинза, базилик, корида, сушеный чеснок) Единого рецепта знаменитой ереванской пряной смеси не существует — каждая хозяйка готовит ее по-своему. Но есть универсальная, в которой так хитро сбалансирован набор ингредиентов, что они не заслоняют, а выявляют вкус хоть овощей, хоть мяса, например эчмиадзианской толмы.

роллы новосибирск доставка


Другие кулинарные рецепты:

Читайте также:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Сервис обратного звонка RedConnect