• Объявления



Грузинські хінкалі

Кухни разных народов планеты, национальные блюда. Кухня народов мира. И просто делимся секретами вашей национальной кухни

Грузинські хінкалі

Сообщение Кнопа » 21 мар 2012, 19:36

Нещодавно була в ресторані де пробувала чудове страву - хінкалі. Воно мені так сподобалося, що я вирішила спробувати приготувати його будинку. Якщо хто не в курсі хінкалі - одне з найсмачніших національних блюд грузинської кухні.

Що ж собою являє це чудове блюдо грузинської кухні? Хінкалі, це великі, розміром з кулак, мішечки з тугого тіста з м'ясною начинкою. Деякі скажуть, що хінкалі - це лише дивний великий пельмень з Грузії, і будуть неправі, бо вони лише віддалено нагадують пельмені. Головне, що відрізняє хінкалі від пельменів - це те що вони буквально наполовину а то і більше наповнені ароматним м'ясним бульйоном. Можна сказати що це порційні мішечки з простим, але ситним супом!

Традиції приготування хінкалі

У справжніх фірмових хінкалі в якості начинки покладається використовувати м'ясо гірського бика - тура. Горяни здавна рубали м'ясо бика кинджалами, щоб приготувати великі, ситні хінкалі. В начинку вони не додавали нічого крім солі і перцю, хіба що трохи дикого кропу.

Справжні грузинські хінкалі великого розміру - пара штук на порцію. Великими їх роблять щоб було зручно їсти руками. Навчитися ліпити хінкалі, без постійного тренування, процес тривалий. Формування складочок - мистецтво, яким треба оволодіти. Чим більше складочок, тим вище майстерність майстра. Треба мінімум 20, не менше.


Зараз до м'яса відносяться вже не настільки вибірково, подрібнюють його більш сучасними способами і додають рубану зелень. Але найважливіше, це зварити хінкалі так, щоб всередині був бульйон. Щоб оболонка з тіста залишилася цілісною і герметичною, і бульйон не вилився.

Традиції приготування цієї страви збереглися в деяких регіонах Грузії по сьогоднішній день, наприклад можна зустріти строчку в меню «Хінкалі рубані», що означає приготування національної страви за старими дідівськими рецептами.

Рецепт хінкалі

Інгредієнти:

Для фаршу:

300-400 г - фаршу (на 10-12 порцій)
100-150 г крижаної води
1 - велика цибулина
чорний мелений перець
сіль
Для тіста:

4 ст - борошна
1 ст - крижаної води
2 ст. ложки - рослинного масла без запаху
1 ч. ложка - солі
Як приготувати грузинські хінкалі:

Існують два правила приготування:

Тугое, еластичне тісто яке витримає кипіння бульйону всередині себе і не порветься ні при варінні, ні в тарілці.
М'ясний фарш з великою кількістю «вбити» води.
Готуємо фарш:

Оскільки роздобути традиційне м'ясо для хінкалі досить проблематично, від рецепта можна відступити і зробити фарш зі свинини або з яловичини зі свининою. Наприклад взяти - 200 грам яловичини і 100 грам жирної свинини.

Основний секрет фаршу для хінкалі, це крижана вода вбита в фарш. Якщо готувати згідно грузинським традицій, то м'ясо для фаршу треба дрібно-дрібно порубати січки або важким гострим ножем, але, можна відступити від традицій і провернути в м'ясорубці з крупними гратами. Фарш обов'язково повинен бути свіжим. Як кажуть грузини "Якщо фаршу більше двох днів, це вже не хінкалі».

Цибулину для фаршу потрібно також дуже дрібно порубати або пропустити через м'ясорубку. Фарш і лук ретельно перемішуємо, приправляючи за смаком чорним свіжомеленим перцем і сіллю. Інші спеції в хінкалі не додають, щоб не перебити смак м'яса.

Зрідка, в окремих рецептах, може зустрітися додавання зіри і шафрану, при цьому смак хінкалі помітно змінюється, але в будь-якому випадку вони будуть смачними, соковитими і дуже ситними. Поступово в фарш додаємо всю воду, постійно його перемішуючи.

Фарш треба вимішати так, що б вся вода вбралася. Ніякої рідини в мисці залишитися не повинно, а сам фарш повинен бути достатньо тугим, однорідним, з легкістю збирає в грудку. Хвилин 20 треба, щоб зробити хороший фарш. Готовий фарш ставимо в холодильник мінімум на годину а то й два. А тим часом робимо тісто.

Готуємо тісто:

Починати приготування потрібно з просіювання борошна - це обов'язкова умова, і просіяти борошно потрібно два - три рази. Тоді вона збагатиться киснем, стане повітряної, легкою. Беремо місткий емальований таз і через дрібне сито всипаємо туди 2 склянки борошна.

Додаємо чайну ложку солі, рослинна олія і постійно заважаючи всю масу руками, вливаємо по частинах склянку крижаної води (заздалегідь наливаємо воду в стакан і кидаємо туди пару кубиків льоду). Заважаємо клейку масу хвилин 10-15, до однорідного стану і залишаємо на пів години відстоятися.

Через пів години, всипаємо 1-1.5 склянки залишилася борошна і знову заважаємо тісто до стану, коли воно перестане прилипати до рук і до каструльці, це ще хвилин 15. Залишаємо тісто ще на півгодини, після яких, всипаємо борошно, що залишилося і ще раз заважаємо вже майже готове тісто до однорідності.

В результаті у нас виходить дуже туге тісто не липнуче до рук і тазик. Збираємо тісто в грудку, загортаємо в харчову плівку кладемо в холодильник, дійти ще хвилин на 15-20. По закінченні цього часу робимо з тіста досить велику ковбаску, трохи присипаємо борошном. Переходимо до наступного кроку - ліплення і варінні, які теж мають свої особливості.

Як ліпити хінкалі

Грузинські професіонали в ліпленні хінкалі, звичайно від ковбаски тесту відрізають маленький шматочок, придавлюють його на дошці долонею і розтягують плоский коло з тіста руками. Але це досить складний спосіб, він доступний лише професіоналам. Ми не професіонали, а тому будемо робити все простіше.

Гострим ножем відрізаємо гурток від ковбаски тесту, кладемо його на стіл, присипаний борошном і качалкою розгортаємо коло діаметром приблизно 15 см і товщиною в міліметр.

Тепер кладемо в середину отриманого кола столову ложку фаршу і починаємо загортати роблячи по колу «защипи» що-б якомога щільніше закупорити горловину мішечка.

Коли мішечок сформований, підкручуємо «шийку» і піднімаємо його вгору що б він злегка провис під вагою фаршу і остаточно сформував ємність для майбутнього бульйону. Готові хінкалі відкладаємо в сторону на припорошену борошном поверхню.

Як варити хінкалі

Для цього потрібна каструля, як можна більше. Наливаємо воду і солимо її. Чекаємо бурхливого кипіння і опускаємо хінкалі в киплячу воду по одному "пупочки" вгору.

Для того, щоб вони не прилипали до дна, можна опускати їх на шумівки строго по одному. Краще варити за один прийом приблизно десять штук. Ні в якому разі не заважаємо ні ложкою, ні ополоником - можна пошкодити оболонку, і тоді не вийде смачного хінкалі.

Краще струшувати каструлю, щоб вони не прилипли до дна. Варити хінкалі треба від 10 до 15 хвилин, в залежності від обсягу. Подаємо гарячими посипаними чорним перцем.

Як є хінкалі

Правильно приготувати хінкалі - це тільки половина успіху. Треба ще навчиться їх їсти. Їдять хінкалі тільки в гарячому вигляді, остиглі вони втрачають своєрідний смак. Головне достоїнство цього примхливого страви - м'ясний сік всередині тонкої оболонки з тіста - якщо виливається ароматна смачна рідина, хінкалі втрачає свою принадність.

Уміння є хінкалі полягає в тому, щоб при розкусуванні тесту не пролити жодної краплі дорогоцінного м'ясного бульйону і при цьому не обпектися, не забруднитися. Їдять хінкалі тільки руками, без виделки і ножа.

Хінкалі беруть руками за «хвостик», притримуючи іншою рукою мішечок надкусувати і спочатку випивають бульйон, а потім все інше, залишаючи хвостик на тарілці. Його є не прийнято. У грузинів існує навіть традиція підрахунку хвостиків і визначення наіслабейшее їдця.
Аватар пользователя
Кнопа

 
Автор темы
Сообщений: 280
Темы: 250
Зарегистрирован: 07 дек 2011, 20:10
Благодарил (а): 7 раз.
Поблагодарили: 14 раз.

Объявления

Вернуться в Кухни мира

Кто сейчас на форуме

Зарегистрированные пользователи: нет зарегистрированных пользователей




Яндекс.Метрика