Про олію • Кулинарный форум

  • Объявления



Про олію

Делимся своими кулинарными секретами и советами

Про олію

Сообщение Бэлла » 23 фев 2012, 20:53

Відомості про олію
Смаження, з точки зору кулінарії, поділяється на шість видів: обсмажування, підсмажування, пасерування, напруга, смаження у фритюрі і смаження в парах масла. Межею між ними служить співвідношення масла і смаженого продукту. У всіх видах смаження, проте, вкрай важливо дотримуватися одна умова. Це перегартовування масла, на якому ви збираєтеся смажити. Тільки перегріте масло не горить, не димить, не чадить і залишається прозорим, чистим від початку до кінця приготування, а все смажене на такому маслі не має неприємного присмаку і запаху.

ЯК ПОЛІПШИТИ РОСЛИННІ ЖИРИ

Спосіб перший. Налийте соняшникової олії на сковороду шаром в півсантиметра товщиною і зробіть середній вогонь, щоб масло нагрівалося, що розжарюється, але не кипіло. Зовні воно залишається нерухомим, але через 2-3 хвилини посвітлішає, а ще через пару хвилин над ним здасться білий, ледь помітний димок.

Киньте в масло щіпку крупної солі. Вона з тріском відскочить від поверхні масла, а якщо і впаде в нього, то видасть характерний стріляючий звук. Це означає, що масло перегартувати. З нього вижарілісь, випарувати зайва вода, гази, які випадково потрапили зважені частки і інші домішки. Воно стало чистіше, щільніше, однорідніше і вже не буде змінюватися в процесі подальшого нагрівання, на ньому легше буде смажити.

Спосіб другий. Інший спосіб поліпшення масла складається у використанні не одного виду масла або жиру, а суміші різних жирів або олій: соняшникова олія і баранячий жир, соняшникову олію і свиняче сало, оливкова олія і курячий жир і т.п.

Третій спосіб поліпшити масло - це додати до нього в момент перегартовування в невеликих кількостях прянощі (цибуля, часник, аніс, фенхель, насіння кропу), які треба вийняти через 2-3 хвилини, так як вони згоряють, обвуглюються. Ці прянощі додадуть маслу аромат, зроблять його чистіше, а також відіб'ю специфічні запахи олії і жирів. (Зручно опускати ці прянощі у фритюр в прив'язаному до бавовняної нитці мішечку з тонкої 100-відсоткової бавовняної тканини - але не в синтетиці!)

ЯКЕ МАСЛО КРАЩЕ?

Рослинні масла

Рослинні масла - найбільш поширений вид жирів, широко використовуваний в живленні. Їх витягують з тонко подрібнених нагрітих насіння і плодів пресуванням (вижиманням) або екстракцією. Завдяки своїм складом рослинні масла фізіологічно вельми активні, а їх харчова цінність визначається вмістом в них жирних поліненасичених кислот, необхідних нашому організму для побудови кліток. Ось чому рослинні масла неодмінно повинні входити в раціон харчування людини будь-якого віку, навіть немовляти.

Соняшникова олія - ​​один з кращих видів рослинного жиру (друге місце після оливкового масла). Їм заправляють салати, вінегрети, на ньому готують соуси і підливки, обсмажують рибу, овочі, його застосовують при випіканні.

Соняшникова олія

Соняшникова олія широко використовується в якості основної сировини при виробництві маргарину і майонезу, а також при виготовленні овочевих і рибних консервів. У продаж соняшникова олія надходить рафінованою і нерафінованою; рафінована олія буває ще й дезодорованим, тобто позбавленим запаху.

Рафінована соняшникова олія - ​​прозоре, золотистого або світло-жовтого кольору, при зберіганні не виділяє осаду, має слабкий запах насіння. Нерафінована олія буває більш темного кольору і має сильний специфічний запах, при зберіганні утворює осад.

Кукурудзяна олія

Кукурудзяна олія - ​​світло-жовтого кольору, прозоре, без запаху. У продаж вона надходить тільки у рафінованому вигляді. Переваг перед соняшниковою або навіть соєвим не має, проте в цьому маслі міститься певна кількість корисних супутніх речовин, завдяки чому воно й користується великою популярністю.

Соєве масло

Соєве масло найбільш поширене у країнах Західної Європи, в США і Kітae. За обсягом світового виробництва знаходиться на першому місці (з невеликим відставанням на другому місці - пальмова олія). У їжу застосовується тільки у рафінованому вигляді; воно солом'яно-жовтого кольору, з сильним запахом. Соєве масло використовується так само, як і соняшникова. Соєве масло краще за інших підходить для дитячого харчування, оскільки містить речовини, необхідні для формування центральної нервової системи і зорового апарату. Воно схоже по складу з риб'ячими жирами: в них містяться одні і ті ж поліненасичені кислоти.

Бавовняне масло

Бавовняне масло - золотисто-жовтого кольору, має слабкі смак і запах. У продаж надходить тільки рафінованим (нерафінована бавовняна олія токсично). Воно складається з суміші рідких (70-75%) і твердих (25-30%) жирів. При зберіганні останні утворюють рясний хлопьевідний осад. При охолодженні до 0 ° С бавовняне масло повністю застигає, а при подальшому нагріванні плавиться і стає прозорим. Бавовняна олія використовується в основному при гарячій обробці різних продуктів. Для заправки салатів проводиться спеціальне салатну олію: з бавовняного масла виморожуванням видаляють тверді речовини.

Оливкова олія

Оливкова олія займає особливе місце серед інших. Воно найбільш цінне в харчуванні дітей і дорослих.

Відсоток вмісту жирних і поліненасичених кислот в ньому не так високий, зате воно засвоюється краще за інших. У нашій країні його не виробляють, і коштує вона значно дорожче будь-якого іншого. Дорожнеча продукту обумовлена ​​ще й особливими його властивостями, завдяки яким оливкова олія часто вводять в ліки і косметику: лосьйони, креми і т.п.

Оливкова олія добре переноситься навіть людьми, страждаючими порушеннями травлення, захворюваннями печінки і жовчного міхура. Більш того, таким хворим лікарі навіть рекомендують приймати вранці натщесерце ложку оливкової олії. Воно надає легкий жовчогінний ефект. Ложка соняшникової олії в аналогічній ситуації може спровокувати печінкову кольку.

Оливкова олія запобігає серцево-судинні захворювання. Встановлено, що жителі Середземномор'я рідко страждають серцево-судинними захворюваннями завдяки так званої середземноморської дієти, що включає багато овочів, фруктів, риби та сиру, але порівняно небагато м'яса та вершкового масла. Основним же джерелом жиру там є оливкова олія.

Оливкова олія, як і всяке інше, можна рафінувати, тобто очистити. Як правило, рафінації піддають масло не дуже високої якості. Воно використовується найчастіше в кулінарії. Знавцями ж цінується нерафінована натуральне оливкове масло холодного віджимання. Воно має специфічні запахом і смаком, загалом незвичними для нашого споживача. Але саме це масло найбільш цінне і поживно. Воно ідеально підходить для приготування овочевих, фруктово-овочевих і фруктових салатів, закусок з крабами і креветками. На оливковій олії виходять прекрасні гарячі страви, його використовують при виробництві високосортних рибних консервів.

Справжнє оливкова олія легко відрізнити від підробок і сурогатів, поставивши його на кілька годин в холодильник. У натуральному оливковій олії на холоді утворюються білі пластівці, які при кімнатній температурі зникають.

Арахісове, кунжутне і рапсове масла

Арахісове, кунжутне і рапсове масла належать до групи найменш корисних рослинних масел. У них набагато менше поліненасичених кислот і порівняно багато жирних кислот з великою молекулярною масою. Ці продукти за кордоном використовуються для вироблення маргаринової продукції (ерзац-масла) і консервів, а також для приготування салатів і смаження - для тих же цілей, що і всі рослинні масла.

Пальмова олія

Пальмова олія в харчовому відношенні найменш цінне з усіх рослинних масел. Займає друге за обсягом світового виробництва після соєвого. Воно тверде по консистенції і зовні нагадує свинячий жир. Для приготування їжі його використовують малозабезпечені верстви населення в ряді країн Сходу, де з релігійних міркувань свинячий жир не вживається.

У більшості країн це дешеве масло застосовується для приготування низькосортних маргаринів (замінюючи дороге соняшникова олія) і входить до складу термостійких промислових фритюрі. Більша частина виробленого пальмового масла використовується для виготовлення дешевих сортів мила. Пальмова олія вживається в їжу тільки в розігрітому вигляді - для приготування холодних страв і заправки салатів воно непридатне через високу температуру плавлення (+28-32 ° С).

ЩО ТАКЕ Рафінована олія

Рафінування - це очищення масла від різних забруднень: залишкових пестицидів та інших шкідливих домішок. Масло обробляється лугом, з нього видаляються вільні жирні кислоти, фосфоліпіди; продукт розшаровується, очищене масло піднімається вгору. Потім його ще раз промивають і фільтрують.

Воно очищається, але при цьому майже втрачає смак і запах. Саме з цієї причини рафінована олія люблять не все. Деякі вважають за краще запах і смак натурального продукту і вважають, що очищення для нього згубна. Але слід врахувати, що рослинне масло ми вживаємо в їжу щодня, і якщо в ньому містяться якісь шкідливі речовини, то, поступово накопичуючись в організмі, вони можуть сприяти виникненню різних захворювань. Тому рафінація більшості рослинних масел (за винятком оливкової та соняшникової) необхідна і в цілях безпеки (а нерафінована бавовняна олія навіть у невеликій дозі відразу викликає сильне отруєння).

Крім того, при рафінації втрачається лише незначна частина корисних речовин, так що харчова цінність рафінованої та нерафінованої олії приблизно однакова.
Аватар пользователя
Бэлла

 
Автор темы
Сообщений: 274
Темы: 226
Зарегистрирован: 20 фев 2012, 22:03
Благодарил (а): 10 раз.
Поблагодарили: 4 раз.

Объявления

Вернуться в Кулинарные советы

Кто сейчас на форуме

Зарегистрированные пользователи: нет зарегистрированных пользователей




cron
Яндекс.Метрика