• Объявления



Варка м'яса і м'ясні відвари

Делимся своими кулинарными секретами и советами

Варка м'яса і м'ясні відвари

Сообщение Бэлла » 01 мар 2012, 17:43

Щоб м'ясо було соковитим, його варять у невеликій кількості води.

Копчене м'ясо варять в достатній кількості води. Воду два рази зливають і заливають нову. М'ясо, таким чином, втратить залишків розсолу, запаху диму, не буде солоним.

Морозиво м'ясо готують так: без розморожування кладуть в окріп. Поверхня м'яса згортається, і сік не витікає.
М'ясо для супів заливають холодною водою, щоб поступовим нагріванням екстрагувати.

Для відварів використовують тільки плоскі кістки. Мозкові кістки дуже жирні, тому бульйон не буде прозорим. Щоб отримати міцний відвар, кістки кладуть у холодну воду і варять на повільному вогні 3-4 години.

М'ясний відвар можна прикрасити зажареним цибулею. Темний відвар отримаємо, якщо в ньому проварити сухі гриби або солодку паприку, яку підсмажуємо на маслі.
Аватар пользователя
Бэлла

 
Автор темы
Сообщений: 274
Темы: 226
Зарегистрирован: 20 фев 2012, 22:03
Благодарил (а): 10 раз.
Поблагодарили: 4 раз.

Объявления

Види м'яса

Сообщение Бэлла » 01 мар 2012, 18:17

Види м'яса

Яловича вирізка - це стрічка м'язів, яка знаходиться вздовж хребта. Іноді її плутають з так званої неправдивої вирізкою - частиною м'якоті лопатки. Іноді її називають «булава» або «кегля».

Підлопаткових край яловичини - частина передньої яловичої чверті. Це шийні м'язи.
Баранячий ошийок - частина між шиєю і хребтом, придатний для смаження і тушкування.
Карбонат - частина шиї з частиною шийних хребців.
Внутрішня частина стегна, так званий «горішок», використовується для шніцеля і печінки.

Свиняча вирізка, яка знаходиться вздовж хребта, - найбільш апетитний шматок свинини.
Аватар пользователя
Бэлла

 
Автор темы
Сообщений: 274
Темы: 226
Зарегистрирован: 20 фев 2012, 22:03
Благодарил (а): 10 раз.
Поблагодарили: 4 раз.

Основні правила приготування м'яса

Сообщение Бэлла » 01 мар 2012, 18:18

Основні правила приготування м'яса

Свіже м'ясо має світло-червоний колір. На зрізі воно вологе, але не липке, туге з приємним кислуватим запахом. Жир свіжого м'яса білий або трохи жовтуватий, тугий.
Щоб захистити м'ясо від мух, його потрібно обкласти шаром лука.

М'ясо нарізаємо на порції поперек волокон, так воно буде м'якше і апетитніше.
М'ясо, яке будемо готувати гарячим способом на наступний день, потремо маслом і поставимо на холод. Шматочки м'яса не висохнуть і будуть м'якими.

М'ясо відбиваємо на зволоженою дощечці, тоді вона не буде вбирати м'ясний сік. Молоде м'ясо сильно бити не треба, достатньо його побити ножем.

Пріпаленное м'ясо виймемо з каструлі і викинемо почорнілі шматки, з інших зріжемо пріпаленную частину. Приготуємо новий соус і заллємо їм м'ясо.

М'ясо солимо перед приготуванням, за винятком порційних блюд. Якщо останні посолити, м'ясо на поверхні зволожується і жир розбризкується.

М'ясо нашпиговують салом в напрямку волокон. Так воно краще проникає в м'ясо, а при розрізанні поперек волокон утворюються білі квадратики.

Жорстке м'ясо, яке не можна довго варити, нарізаємо на невеликі шматочки і продовжуємо тушкувати. Якщо немає достатньо часу, щоб його доварити, перемеліть на м'ясорубці і приготуйте фарш або щось інше.

Жорстке м'ясо стане м'яким, якщо його скропити оцтом.

Щоб м'ясо стало м'яким, його на кілька годин занурюють в охолоджений розсіл і періодично перевертають. М'ясо буде також м'яким, якщо його посолити, змастити маслом або побризкати оцтом і залишити на кілька годин. Це роблять і з м'ясом, яке готують для гриля або швидкого обсмажування.
Аватар пользователя
Бэлла

 
Автор темы
Сообщений: 274
Темы: 226
Зарегистрирован: 20 фев 2012, 22:03
Благодарил (а): 10 раз.
Поблагодарили: 4 раз.

Гасіння і запікання м'яса

Сообщение Бэлла » 01 мар 2012, 18:18

Гашення і запікання м'яса

Перед гасінням м'яса його кладуть у розсіл (суміш води, оцту, солі, цибулі, овочів та спецій), в якому залишають на 1-2 дні і кілька разів перевертають. Посуд з м'ясом ставимо в прохолодне місце або холодильник.

Замість розсолу можна використовувати кисле молоко, оскільки кислота розщеплює м'язові волокна.
М'ясо перед гасінням обсмажимо з обох сторін у жирі. Завдяки цьому поверхня згортається, і сік не витікає.
При гасінні м'ясо перевертаємо лопаткою або ложкою, не проколюємо, інакше витече сік.

М'ясо тушкуємо під кришкою, періодично підливаючи гарячу воду і помішуючи, поки стане м'яким.
Запікання м'яса
Дієтичне м'ясо запікаємо в пергаментним папері або фользі, при цьому підливаємо гарячу воду або м'ясний відвар. Печеня поливаємо жиром, що стікає з м'яса.

Правильно запечене м'ясо має підрум'янену корочку. Цього досягнемо, якщо покладемо його в розігріту духовку і будемо запікати на сильному вогні до утворення кірки, потім зменшимо вогонь і доведемо до готовності.

Сік з запеченого м'яса буде смачнішою, якщо для підкидання м'яса використовувати кістковий або овочевий бульйон.
Колір запеченого м'яса покращиться, якщо перед приготуванням його трохи полити молоком.
Аватар пользователя
Бэлла

 
Автор темы
Сообщений: 274
Темы: 226
Зарегистрирован: 20 фев 2012, 22:03
Благодарил (а): 10 раз.
Поблагодарили: 4 раз.


Вернуться в Кулинарные советы

Кто сейчас на форуме

Зарегистрированные пользователи: Bing [Bot], Google [Bot], Majestic-12 [Bot], Yandex [Bot]




cron
Яндекс.Метрика