Кондитерское дело и дрожжи

[Бэлла]

В хлебопекарском деле во всей европейской кухне чаще используют дрожжи в качестве закваски и разрыхляющего вещества. Волшебное взаимодействие дрожжей и муки способствует появлению неповторимого вкуса и аромата свежеиспеченного хлеба.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДРОЖЖЕЙ

Дрожжи - это живой организм. Под действием тепла и влаги они производят углекислый газ, благодаря которому тесто поднимается, то есть увеличивается в объеме. В духовке дрожжи погибают, их действие прекращается. В продаже существуют дрожжи трех видов. Свежие дрожжи - это мягкие бруски бежевого цвета, их растирают с водой, после чего перемешивают с мукой. За неимением таковых можно взять сухие дрожжи. Сухие дрожжи продаются в гранулированной форме. Перед добавлением в муку их перемешивают с мукой и «подкармливают» сахаром, чтобы активировать (см. ниже). Проще использовать гранулированные быстродействующие дрожжи: достаточно перемешать их с мукой и жидкостью.
СЕКРЕТЫ УСПЕХА

Свежие дрожжи можно хранить в морозильной камере до 3 месяцев или

в холодильнике, но всего пару дней. Сухие дрожжи хранят в герметичной посуде до б месяцев. Следите за сроком годности быстродействующих дрожжей -от старых дрожжей нужно избавиться, поскольку со временем они погибают, и тесто на таких дрожжах просто не подойдет.

15 г свежих дрожжей эквивалентны 1 ст. л. сухих или 3-4 ч. л. быстродействующих дрожжей.

Чтобы ускорить действие дрожжей, используйте муку и посуду комнатной температуры или даже чуть теплее.

Ставьте тесто подходить в теплое место, однако температура воздуха не должна превышать +30 °С, поэтому не поддавайтесь искушению поставить тесто в духовку. Отличное место -проветриваемый шкафчик.

На подход теста уходит обычно минимум час в теплом месте.

За это время тесто увеличивается в объеме вдвое, становится ноздреватым и чуть липким.

Когда тесто полностью поднимется, его выбивают кулаком и оставляют подходить еще раз. Этот этап подхода заставляет клейковину муки растягиваться, благодаря чему получается воздушный хлеб с однородной текстурой.