Что заставляет молоко сворачиваться

[Эльвира]

Молоко для сыра сворачивают кисломолочными бактериями и сычужными ферментами. Кисломолочные сыры очень похожи на творог: они сыпучие, с мелкими крупинками. Яркий пример — «Зеленый сыр», который продается в виде порошка и применяется как приправа. Сычужные сыры имеют в основе молочный белок (казеин) с длинными волокнами и эластичной структурой. Большинство сыров в мире — сычужные.