М'ясо і птиця у фритюрі

[Бэлла]

Котлети «Ала-тоо" (киргизька кухня)
Інгредієнти:
Для фаршу: 170 г баранини, 30 г молока, 1 яйце, 20 г масла вершкового, 30 г білого хліба, 3 г зелені;
Для панірування: 5 г борошна, 1 яйце, 50 г молока, 50 г топленого масла для смаження;
Для гарніру: 20 г маслин, 50 г зеленого горошку, рубана зелень, 50 г патисонів, 10 г масла для поливання, 100 г картоплі фрі, спеції, сіль.
Приготування
М'ясний фарш з додаванням молока і жовтків обробити на коржики; в середину кожної покласти білок cваренного круто яйця, заповнений зеленим маслом. Сформувати зрази; змастити їх льезоном, панірувати в сухарях і обсмажити у фритюрі.
До повної готовності котлети треба буде довести в духовці.
Подавати на крутони з овочевим гарніром і зеленню.

[Бэлла]

Зрази з грибною начинкою

Масу для котлет, приготовану з курей або телятини, нафаршируйте сумішшю з чверті рубленого яйця, 10 г вершкового масла, 10 г зварених грибів (можна і сушених).
Надайте котлет форму ракети, обваляйте в тертому хлібі і обсмажте у фритюрі.

[Бэлла]

Марешаль з рябчиків під раковим рагулі
Інгредієнти: 3-4 рябчика, 1 яйце, 5-6 сухарів, 400 г фритюру.
Для червоного соусу: 1/2 склянки борошна, 50 г масла, 6 шт. свіжих печериць, 1-2 штуки трюфелів.
Для рагулі: 2/3 склянки борошна, 12 штук печериць, 25 раків, 1-2 шт. трюфелів, 100 г масла, солі.
Приготування
Для того щоб приготувати це цікаве старовинне блюдо, яким ласували поміщики за часів Гоголя, треба як мінімум мати пару-трійку рябчиків, яких попередньо слід обскубти і обпалити.
Потім з кожного рябчика зняти по два філею, залишити кісточки крилець по перший суглоб, потім надрізати філеі вздовж збоку, нафарширувати, зашити, обваляти в яйці, засмажити у фритюрі або обваляти в яйці і сухарях і засмажити на решітці.
В якості фаршу використовувати червоний соус, а саме: 50 г масла і 0,5 склянки борошна, розвести 1,5 склянками бульйону, посолити, прокип'ятити рази два-три, влити чарку мадери, покласти рубаних сирих печериць штук 6, трюфелів 1 - 2 штуки, закип'ятити рази чотири, остудити, нафарширувати надрізані філеі.
Скласти на блюдо рябчики, в середину покласти наступний рагулі: заправити білий соус, а саме: 2/3 склянки борошна, 2 ложки ракового масла, зробленого з лушпиння раків, розвести 2 склянками бульйону, покласти сирі вимиті шампіньйони штук 12, ракові шийки штук 25 , прокип'ятити все це разом рази два, можна додати 1-2 штуки нашаткованих трюфелів або ж зморшків.

[Бэлла]

Котлети з голуба по-алжирських
Інгредієнти: 1 голуб, 50 г сушених грибів, 10 г борошна, 1 яйце, мускатний горіх, сіль.
Приготування
Підготовлену тушку голуба відварити і дати їй охолонути в бульйоні. Потім вирізати з неї філе, надати форму котлети і злегка відбити. Відокремити від кісток м'ясо, нарізати його дрібними кубиками і додати зварені і дрібно нарізані сушені гриби. Все це добре перемішати, посипати сіллю і мускатним горіхом.
Окремо приготувати густий білий основний соус і ввести в нього жовток. Змішати соус з підготовленою масою, трохи підігріти, а потім охолодити.
Відбиті шматки філе рівно намазати з одного боку остигнула начинкою, панірувати в борошні, змочити в яйці, знову панірувати і обсмажити у фритюрі.
Гарнірувати котлети різними видами пюре - з каштанів, сочевиці, горошку, картоплі.
Окремо подати соус з каперсами.

[Бэлла]

Ніжки курячі фри
Інгредієнти: 300 г курки, 50 г шпику свинячого, 30 г крохмалю, 1 яйце, 5 г соусу соєвого, 1 ст. ложка цукру-піску, 10 г солі.
Приготування
Ніжки курки або курчати відрубати на 1-2 см нижче колінного суглоба і зачистити кісточки. Потім ніжки змочити в суміші крохмалю, яєць, соєвого соусу та цукру, смажити у фритюрі до утворення золотистої скоринки, відкинути і викласти на тарілку.
На кісточки надіти паперові папільйотки і подати.

[Бэлла]

Фрай-чікен (курча фрі)
Інгредієнти: 1 курча 800-900 г, 100 г борошна, 1 яйце, 2 ст. ложки сухарів.
Приготування
Випотрошеного і ошпареного курчати розрізати на чотири частини, грудинку видалити, тушку натерти зовні і зсередини сіллю, обкатати в борошні, вмочити в яйце, панірувати в сухарях і смажити у фритюрі до золотистого кольору (приблизно 15-20 хвилин).
Давши стекти надлишку жиру, тушку покласти на блюдо і гарнірувати лимоном, смаженою картоплею і зеленим салатом, прикрасити зеленню петрушки.

[Бэлла]

Курка ароматна - рецепт
Інгредієнти: 240 курки, 30 г свинячого сала, по 10 г імбиру, цибулі ріпчастої, петрушки, кропу, крохмалю, гвоздика, кориця, бадьян, перець духмяний, сіль.
Приготування
Відварену курку цілком смажать у фритюрі до утворення скоринки, кладуть у глиняний посуд, додають крупно нарізані імбир і ріпчасту цибулю, гвоздику, корицю, бадьян, перець, петрушку, кріп, сіль, вливають незаправлений курячий бульйон і варять на пару до готовності.
Готують соус: бульйон, що залишився після варіння курки, проціджують, виливають в сковороду, доводять до кипіння, знімають піну і, струшуючи сковороду, цівкою вливають крохмаль, розведений холодною водою (1:2).
Тушку курки укладають на блюдо і поливають соусом.

[Бэлла]

Курка соломкою під гірчичним соусом
Інгредієнти: 250 г курячого філе, 2 білки, 1,5 г крохмалю, 250 г рослинного масла для фритюру.
Для соусу: 1,5 г гірчиці, сіль, соєвий соус, глютамат натрію, оцет за смаком, 5 г кунжутного масла.
Приготування
Філе курки нарізати соломкою, додати два білки і крохмаль, добре перемішати. Нагріти сковороду з рослинним маслом, покласти філе і, безперервно помішуючи, обсмажити так, щоб шматочки не злиплися. Для цього фритюр не повинен бути дуже гарячим.
Відкинути філе на друшляк, дати стекти маслу і охолонути.
Покласти філе в салатник, полити соусом.

[Бэлла]

Курка смажена в маринаді
Інгредієнти: 1 курка, 1 цибулина, 1/2 лимона, 2 зубчики часнику, 40 г крохмалю, 30 г горілки, 50 г цибулі зеленого, сіль, перець, гвоздика.
Приготування
Курку обробити на порційні шматки. З лимонного соку, нарізаного кільцями цибулі, натертого часнику, лаврового листа, солі, перцю і гвоздики приготувати маринад, залити їм шматки курки і залишити на ніч.
Потім курку обсмажити у фритюрі разом з цибулею, підлити окріп і довести до готовності.
Проціджений маринад вилити на курку і дати покипіти ще 5-10 хвилин.
Подати з розсипчастим рисом.

[Бэлла]

Філе куряче смажене з горошком
Інгредієнти: 1 курка, 300 г горошку зеленого, 50 г шпику свинячого, 1 яйце, 40 г крохмалю, 30 г горілки, 50 г цибулі зеленого, соєвий соус.
Приготування
Філе курки, нарізане тонкою соломкою, змочують у яєчному білку, змішаному з розведеним у холодній воді крохмалем (1:1), смажать в негарячій фритюрі до утворення блідої скоринки й відкидають.
На сильно розігріту сковороду з невеликою кількістю жиру кладуть зелений горошок і зелений лук, нарізаний шматочками завдовжки 2 см, вливають горілку і соєвий соус і, безперервно струшуючи сковороду, все прожарюють.
Кладуть філе й прогрівають, струшуючи, потім вливають розтоплене свиняче сало або курячий жир.