Грибы для начинающих

Поселившись в наших лесах в середине июля, лисички не покидают их до конца сентября. Но лучше всего использовать именно летние грибы — они самые мелкие, нежные и почти лишены горьковатого привкуса, который присущ их более пожилым родственникам.

Диетологи относят лисички к не слишком почетной третьей грибной категории. Просто содержащийся в них белок усваивается чуть хуже, чем тот, что есть в составе белых или шампиньонов. И советуют перед употреблением измельчать грибы в пыль. Грибники же не видят в лисичках никаких недостатков. Ведь лисички совершенно не интересуют червей, так что перед приготовлением их не нужно перебирать и вымачивать в соленой воде. Причина в том, что эти грибы богаты хиноманнозой — сильнодействующим противопаразитарным веществом. Недаром еще в древности отваром из лисичек обрабатывали раны, их прописывали в качестве профилактики туберкулеза и как средство от паразитов. Современные медики доказали, что полисахариды и кислоты, содержащиеся в лисичках, очищают печень, эффективны в борьбе с вирусами гепатита, улучшают зрение. Даже если рассматривать лисички исплючительно как деликатес. И тут у этих рыжих бестий будет сто очков форы.

И выигрышный цвет, и нежность, и особенный лесной сладковатый вкус. Да и иметь с ними дело просто: очистить от налипших иголок, стряхнуть пыль и песок — и в готовку. Отваривать грибы перед жаркой необязательно — из всего грибного семейства именно лисички и рыжики берут из почвы меньше всего вредных веществ. Зато крепенькие, плотные грибочки легко переносят сушку, почти ничего не теряя в процессе -ни формы, ни содержания. Сушеные грибы достаточно залить теплой водой или бульоном, оставить минут на 10, а затем кинуть в сковородку или кастрюлю. А вот размороженные лисички могут сильно горчить, так что перед заморозкой их лучше пожарить в масле. Тут, кстати, тоже есть хитрости. При жарке лисички требуют внимания. Прежде всего, выкладывать их нужно на хорошо разогретую сковородку в один слой, жарить -на масле и лишь в конце добавлять любой соус или сметану. Иначе на выходе вы получите невразумительную пареную массу.

Лучшие компаньоны — всевозможные сливочные соусы, сметана, а также соусы на основе сливочного масла. Из специй солнечный вкус лисичек лучше всего подчеркнет черный перец, укроп или сельдерей. В салатах они отлично монтируются с пикантными сырами (особенно с голубой плесенью), медовыми заправками, утиной грудкой и даже с грушей. Интересный результат может дать соседство грибов с томленым луком-пореем, тушеным шпинатом, а в начинках для пирогов — с молодой белокочанной или цветной капустой, яйцом и зеленым луком. Кстати, лисички с удовольствием едят европейцы. Итальянцы кладут их в пасты, щедро сдобрив пармезаном. Скандинавы варят густой суп с лисичками, курицей и цветной капустой даже в школьных столовых (считается, что это блюдо помогает сохранить зрение в нелегкий период ученичества). Французы напирают на грибные соусы. Немцы охотно используют лисички в самых разных рагу, запеканках и сладкой выпечке — например, в пирогах кугель грибы отлично ладят с сухофруктами и орехами. Короче говоря, по своему уживчивому характеру лисички — это почти шампиньоны, бери да жарь, клади в суп или в запеканки. Только в отличие от шампиньонов лисички не растут в неволе, а требуют лесных просторов, поэтому и вкус у них в тысячу раз интереснее.

Брускетта с лисичками

Ингредиенты:
100 грамм свежих лисичек
растительное масло для жарки
1 веточка тимьяна
4 ломтя деревенского хлеба, для приготовления хлеба ингредиенты брать в интернет магазине http://www.hlebdoma.by/
150 грамм свежего сыра (например, рикотты или адыгейского)
1 долька лимона
горсть шпината, мяты или любой зелени (по желанию)
оливковое масло extra virgin
соль
свежемолотый черный перец

Приготовление:
Лисички промойте или очистите щеточкой от песка и загрязнений.
Крупные грибы разрежьте на 2-3 части.
Слегка обжарьте лисички на хорошо разогретой сухой сковороде, затем влейте в сковороду немного растительного масла, добавьте тимьян и жарьте, помешивая, до готовности.
Хлеб обжарьте на растительном масле с двух сторон до золотистой корочки.
Выложите на хлеб раскрошенный сыр, затем лисички (тимьян уберите), посолите, присыпьте черным перцем, сбрызните лимонным соком. Сверху разложите зелень (по желанию). Сбрызните оливковым маслом extra virgin и подавайте.