Икра заморская

Икра заморская
Ботарга — это особым способом вяленая икра, которую издревле заготавливают рыбаки по всему Средиземноморью. Пусть рангом этот деликатес пониже, чем черная икра осетра, зато менее избитый и по вкусу столь же интересный. Недаром маститые повара все чаще включают ее в свои меню. Салаты, закуски, паста, ризотто — вкрадчивому солоновато-пикантному вторжению ботарги будет радо любое блюдо.

этот специалитет итальянской и греческой кухни известен с XVII века, хотя греческую икру упоминал еще философ Ксенократ в III веке до н. э. За удивительные вкусовые качества и консистенцию гуру современной высокой кухни Ферран  Адриа включил греческую ботаргу в Топ-20 уникальных мировых продуктов.

По вкусу она слегка напоминает икру воблы, но не прилипает намертво к зубам, а буквально тает во рту. Вкус у нее деликатный, чуть солоноватый, консистенция нежная, с едва различимыми крошечными крупинками. От итальянской греческая ботарга отличается более светлым золотисто-оранжевым оттенком и мягкой текстурой. Изготавливают ботаргу в основном из икры кефали и тунца, которую засаливают и вялят на солнце. Когда-то средиземноморскими путешественниками и торговцами ботарга была завезена и в Японию, где прижилась так удачно, что сами японцы зачастую удивляются, узнав, куда уходят корни «карасуми», как ее называют в Стране восходящего солнца. Ботарга не менее популярна во Франции, некоторых арабских и африканских странах. А вот в России всегда хватало своей икры, потому, видимо, заморская доехала до нас совсем недавно вместе с поварами из солнечной Италии. Греческая ботарга и вовсе только должна появиться в столице в ближайшее время.
свою ботаргу греки называют «авготарахо». Вот уже более 150 лет производство греческой икры — семейное дело клана Трикалинос. Начали его три брата Трикалинос в 1856 году, а сегодня компания стала настоящим монополистом на этом рынке и поставляет порядка 10 тонн авготарахо в год. И это очень мало, поэтому ботарга — такой деликатес! И по сей день в лагуне Мессолонги-Этолико, единственном месте, где ловят кефаль для греческой ботарги, можно встретить их правнуков, которые сами рыбачат и разделывают рыбу, с упоением рассказывая, как когда-то прадеды продавали вяленую икру по окрестным городам и селам, а теперь их ботаргу знают во всем мире.
Рыбу отлавливают в уникальном природном бассейне, образовавшемся на стыке лагуны и Ионического моря. Чтобы добраться до двух рыбацких домиков, где посменно живут рыбаки, от ближайшего городка Этолико нужно проехать несколько километров по заросшей камышом проселочной дороге, а затем еще 15-20 минут плыть на лодке. Домики соорудили прямо на воде в центре этого бассейна, окруженного горами, под палящим солнцем и шквальным ветром. Кефаль приходит в лагуну по весне, чистейшая вода — идеальное место для вынашивания потомства. Рыба чувствует себя в полной безопасности, может свободно выходить в открытое море. Когда же наступает время нереста (с середины августа по октябрь), сооруженная рыбаками «дверь в море» закрывается.
свежевыловленную рыбу тут же разделывают, икра для авготарахо должна составлять не менее 17% от веса рыбы (примерно 250-350 г). Икру моют, выдерживают в морской соли несколько часов, затем пару дней подсушивают на солнце. Потерявшую 25% влаги икру можно считать готовой к употреблению, но для лучшей сохранности ее покрывают несколькими слоями пчелиного воска. В таком натуральном коконе ботарга хранит свой деликатный вкус и свежесть около года. Эту идею греки позаимствовали у древних египтян, которые использовали схожую технологию для мумифицирования. Любые консерванты исключены, продукт остается экологически чистым и натуральным. Помимо гастрономической ценности ботарга является полноценным источником ненасыщенных жирных кислот и «Омеги-3», способствует повышению иммунитета и благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему.
подают ботаргу в основном в качестве закуски, нарезая тонкими ломтиками. Итальянцы добавляют ее к пасте, греки кладут в салаты и дополняют рыбные блюда, японцы украшают суши. Чтобы в полной мере оценить ее неповторимый вкус, знатоки советуют положить тончайший ломтик ботарги на язык и дать ему растаять. Идеальным сопровождением будет шампанское или сухое белое вино.


Другие кулинарные рецепты:

Читайте также:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Сервис обратного звонка RedConnect