Безе: базовые рецепты

Разделяют три вида безе — простое (французское), заваренное сиропом (итальянское) и заварное на пару (швейцарское). Первое используют для начинок и пирогов с безе, а также для таких десертов, как торт «Павлова» с жирными начинками.

ВОСХИТИТЕЛЬНО

Простое безе — самое мягкое и пенистое из всех видов. Во время быстрого выпекания в духовке при средней температуре безе коричневеет, что годится, например, для лимонного пирога с безе или для украшения десертов. Если же подсушивать безе достаточно долго в едва теплой духовке, получатся хрустящие изделия. Их обычно смазывают попарно кремом (см. фото слева). Безе получится еще более хрустящим, если подсушить изделия в тепловатой духовке около часа, после чего оставить их в ней до полного остывания.

СЕКРЕТЫ УСПЕХА

Готовя, важно помнить о некоторых тонкостях:
Используйте только стеклянную, металлическую или керамическую посуду для взбивания, поскольку на пластиковой емкости часто остается плохо гуытый жир.

Пород началом работы промойте и обсушите досуха миску и венчики, чтобы удалить малейшие следы жира.

Отделяя желтки от белков, следите, чтобы н белок не попала ни капля желтка или осколок от скорлупы, иначе белки не взобьются в пышную пену.

Важно добиться нужной стойкости белковой массы — из недовзбитой или перевзбитой массы получатся тяжелые изделия с влажной серединкой, из которой будут вытекать капли карамели.

Не оставляйте взбитую массу надолго перед выпеканием — белки начнут влажнеть и расслаиваться.

Чем ниже температура духовки, тем белее получатся безе. Наименьшей температурой, при которой получаются хорошие безе, считается 110 °С, а самой высокой — 140 °С.