Цуккини, фаршированные зеленью, с цветками в кляре
Блюдо в восточном стиле.
Приготовление: 30 мин. На 4 порции:
12 круглых мини-цуккини (около 4 см каждый)
4 цветка цуккини с завязью
200 мл куриного бульона
30 г сливочного масла
4 стол, ложки оливкового масла
соль перец
Для начинки:
500 г шпината
1 пучок мангольда
белая часть 1 лука-порея
300 г руколы
1 зубчик чеснока
150 г рикотты
1 репчатая луковица
1 пучок майорана
10 г кедровых орешков
12 крупных ягод белого изюма
12 крупных оливок (порубить)
4 филе анчоуса в масле
40 г тертого пармезана
2 столовые ложки винного уксуса
10 г сливочного масла
Для кляра:
100 г муки
180 г воды
1 яйцо
1/2 зубчика чеснока
1 стол, ложка оливкового масла оливковое масло для смазывания формы
Для кабачкового гарнира: 1 небольшой продолговатый цуккини
Круглые цуккини вымыть и обсушить, у каждого срезать донышко, чтобы овощи устойчиво стояли. Срезать крышечки со стороны плодоножки и выемкой выбрать мякоть, оставив стенки толщиной ок. 5 мм. Таким же образом выбрать мякоть из крышечек (мякоть использовать для других блюд).
Подготовленные цуккини с крышечками отварить
до полуготовности в кипящей подсоленной воде, шумовкой выложить в воду со льдом, затем откинуть на дуршлаг и тщательно обсушить на бумажном полотенце.
Приготовить кляр. Чеснок истолочь в ступке. Муку просеять в глубокую миску и, вливая тонкой струйкой воду, взбить веничком. Не прекращая взбивать, вбить яйцо, добавить чеснок и 1 стол, ложку оливкового масла. Посолить по вкусу и дать расстояться 1 ч при комнатной температуре.
Приготовить начинку для цуккини. Лук-порей мелко нашинковать, репчатую луковицу порубить. На сковороде растопить 10 г сливочного масла и обжаривать лук под крышкой на медленном огне 15 мин. Уксус слегка подогреть и замочить в нем изюм.
Зелень вымыть, перебрать и обсушить. У руколы и шпината срезать стебельки, у мангольда удалить толстые прожилки.
В большом сотейнике нагреть 2 стол, ложки оливкового масла и, помешивая, обжарить зелень. Зубчик чеснока очистить, наколоть вилкой и добавить в сотейник. Посолить по вкусу. Сотейник снять с огня и, когда зелень остынет, хорошо отжать руками, чтобы отошла лишняя жидкость. Отжатую зелень мелко порубить с филе анчоуса.
Майоран вымыть, перебрать и обсушить, несколько веточек отложить, остальные порубить. В глубокой миске все ингредиенты соединить и перемашать до получения однородной массы. Добавить соль и перец по вкусу.
Запечь цуккини. Духовку нагреть до 160 °С. «Чашечки» и «крышечки» цуккини промакнуть бумажным полотенцем внутри, слегка посолить и наполнить начинкой. В каждый цуккини положить 1 ягоду изюма и накрыть «крышечкой». Фаршированные цуккини выложить в форму для запекания, влить бульон, добавить нарезанное мелкими кубиками сливочное масло и запекать 30 мин, время от времени поливая бульоном.
Цветки цуккини. Цветки срезать и разделить на отдельные лепестки. Завязи нарезать очень тонкими продольными ломтиками, чтобы использовать при оформлении блюда.
Кабачковый гарнир. Цуккини мелко нарезать и готовить в сотейнике под крышкой 10 мин на 2 стол, ложках оливкового масла. Добавить соль и перец по вкусу и хорошо размять вилкой.
Обжаривание цветков в кляре. Лепестки обмакнуть в кляр, положить на каждый по листику майорана, выложить на смазанный оливковым маслом противень и запекать при 160 °С ок. 15 мин (лепестки должны стать хрустящими). Готовые лепестки выложить на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир, и немного посолить.
На порционные тарелки выложить кабачковый гарнир, на него — фаршированные цуккини (по 3 шт. на порцию). Украсить блюдо цветками в кляре и ломтиками завязей. Бульон, в котором готовились цуккини, уварить на 2/3. Готовое блюдо полить получившимся соусом.
