Шоколад в кондитерском деле
Придайте неповторимый вкус разнообразной выпечке, муссам и мороженому при помощи любимого шоколада.
ВСЕ О ШОКОЛАДЕ
После обработки какао-бобов (ферментации, обжарки и помола) получают шоколадный ликер, который состоит из тертого какао и какао-масла, которое и придает тот самый «шоколадный» вкус. Плитка качественного шоколада содержит тертое (твердое) какао, какао-масло, ваниль и лецитин. Чем больше в составе тертого какао, тем шоколад темнее и горче; чем выше содержание какао-масла, тем проще его растапливать, да и вкус у такого шоколада лучше.
Для выпечки лучшим выбором будут следующие разновидности: 1 — кувертюр, который используют кондитеры-профессионалы (в продажу поступают черный, молочный и белый); 2 — молочный шоколад лучше есть, чем использовать в выпечке; 3 — белый шоколад не содержит тертого какао, пригодится для создания эффекта контраста; 4 — черный шоколад без добавок — именно такой лучше всего взять для домашней выпечки; 5 — какао-порошок — качественный порошок обычно несладкий; 6 — порошок из плодов рожкового дерева, ценный суррогат какао;
7 — порошок для горячего шоколада — это смесь какао-порошка с сахаром, сухим молоком и ароматизаторами; 8, 9,10 и 11 — фигурки из шоколада, завитки и капли.
СЕКРЕТЫ УСПЕХА
Медленно растапливайте шоколад на водяной бане на слабом огне. Для белого и молочного шоколада делайте огонь еще меньше. Помешивайте, пока масса не станет однородной. Перед использованием остудите. Следите, чтобы посуда с шоколадом не касалась воды, а вплотную подходила к стенкам сотейника с водой, иначе пар или вода попадут в шоколад, из-за чего масса станет зернистой.
Перед измельчением шоколада на терке сначала охладите плитку и работайте с охлажденной сухой теркой. Чтобы сделать шоколадные завитки, растопите шоколад и намажьте ровным слоем на противне. Держа нож-лопатку под углом 45°, аккуратно соскребите шоколад с противня в виде завитков. Используйте их немедленно или заморозьте. Черный шоколад хорошо хранится в запечатанном полиэтиленовом пакете в сухом прохладном месте. Молочный и белый шоколад плохо хранятся, поэтому использовать их нужно как можно скорее с момента покупки.
Если какао-порошок превратился в комки, просейте его через сито перед использованием.
