Тартар из семги
Съесть сырым
Правильно приготовленный тартар — это прежде всего высшая форма уважения к продукту, к его натуральному вкусу. Поэтому ни о каких ингредиентах сомнительной свежести здесь и речи быть не может.
«Тартар — это значит «по-татарски». Тартар делается из сырого мяса и приправляется соусом. Во всяком случае, таково французское восприятие данного способа приготовления. Сами французы заправляют сырое мясо сырым желтком и добавляют к нему каперсы, мелкорубленые корнишоны или репчатый лук, могут добавить рубленое яйцо, сваренное вкрутую. Итальянцы делают тартар еще проще: мясо, немного оливкового масла, соль и перец.
Любовь к сырому мясу возникла в Европе давно, а вот сырая рыба — это с точки зрения истории кулинарии блюдо новое. И думаю, что еще лет сорок назад такого блюда, как тартар из семги, в кулинарии не существовало, хотя, может быть, я ошибаюсь. А сейчас тартар делают из сырого тунца, лангустинов и даже из овощей. В тартаре из семги очень важно, чтобы рыба была действительно свежей. Соус с каперсами и корнишонами был придуман к мясу. Но с семгой он тоже очень хорошо работает. В Нью-Йорке есть отель под названием «Пьер». Он располагается на Пятой авеню, у Центрального парка. В ресторане отеля уже много лет обедают голливудские звезды как прошлых поколений, так и современные. И все эти годы хитом ресторана является именно тартар из сырого мяса под соусом из корнишонов и каперсов, рецепт которого не меняется, пользуясь огромной популярностью. Я же в этом тартаре использую сырую рыбу, оставляя тот же соус. Работает на ура»,
Ингредиенты:
400 грамм семги (очень свежее филе без кожи)
4 филе анчоусов
2 желтка
2-3 столовые ложки оливкового масла
1 столовая ложка зеленого перца горошком
1 ч. л. ворчестерского соуса
1 капля соуса табаско
2 маринованных огурчика-корнишона
5 каперсов
2 луковицы шалота (мелко порезать)
большая горсть укропа (мелко порезать)
свежемолотый черный перец
морская соль
Приготовление:
1. Семгу измельчите кубиками 2×2 мм. Важно сделать это ножом, не используя мясорубку. http://pokushay.org
2. В блендере смешайте филе анчоусов, желтки, зеленый перец, ворчестерский соус, соус табаско, оливковое масло, корнишоны и каперсы. При этом должен получиться густой, однородный соус.
3. Добавьте к семге 3 ст. л. соуса, лук-шалот, укроп, соль, перец и все это хорошенько перемешайте ложкой.
4. Поставьте на тарелку поварское кольцо, в кольцо уложите тартар. Аккуратно снимите кольцо, сохранив у тартара форму шайбы. Подавайте с тонко нарезанным багетом или тостами, поджаренными на гриле, чтобы хлеб был с дымком.
Советы от кулинара:
Часто люди опасаются сырых блюд даже не потому, чсто их пугает вкус (его-то как paз легко сбалансировать на счет грамотного использования специй), а из соображений безопасности. действительно, готовя тартар, надо быть абсолютно уверенным в исходном кахестве и свежести продукта. Например, выбирая и подготавливая семгу, следуйте нескольким простым правилам…
1. Покупайте рыбу только в специализированных магазинах, имеющих все условия для ее правильной транспортировки и хранения.
2. Свежее филе семги не имеет резкого рыбного запаха, оно упругое, податливое, блестящее, нежно-красного, а не темно-бордового цвета. При надавливании быстро возвращается в прежнюю форму. Если филе дряблое, водянистое, знахит, семгу несколько раз замораживали, хто обязательно плахевно скажется на вкусе.
3. Целой рыбе загляните в глаза: поволока и мутныезрахки — тревожный знак. Жабры свежей рыбы — нежно-розовые, влажные. Проведите ладонью по потрошеному брюшку. Если внутри влажная, скользкая как бы пленохка, а на ладони остается легкий морской запах — рыбу разделывали недавно.
секрет
Соус для тартара без проблем хранится в холодильнике примерно 5 дней, и им можно заправлять любую рыбу, мясо или салат.
