Террин из кролика с курагой и фисташками
Блюдо менее жирное и более легкое, чем обычный террин. Как правило, я подаю его с абрикосовым чаши и салатом. Сегодня это один из наших бестселлеров.
На 14-16 порций
Ингредиенты:
оливковое масло
1 кролик, разрубить на 6 кусков
1 морковка, разрезать на четвертинки
Одна луковица, разрезать на четвертинки
1 стебель сельдерея, разрезать на четвертинки
1 букет гарни по желанию
125 грамм свиной шеи
125 грамм брюшины
50 грамм куриной печени
50 грамм говяжьей вырезки
50 грамм лука-шалота, мелко порубить
40 грамм фисташек, мелко порубить
60 г кураги, крупно порубить
1 яйцо
1.5 столовые ложки арманьяка
50 мл куриного бульона
8 грамм соли
4 грамма черного перца
60 грамм жировой сетки, вымочить в теплой воде соль, перец
Желе из мадеры
2 пластинки желатина, замочить в воде до мягкости и отжать
30 мл мадеры
Вам нужна стильная и качественная посуда? купить посуду в Киеве Вы можете в интернет магазине «Дом Посуды».
Приготовление:
1. Разогрейте духовку до 160 °С. Разогрейте немного оливкового масла в большой форме или тяжелой кастрюле для тушения (кассероль) на среднем огне. Кролика посолите, поперчите и подрумяньте со всех сторон. Добавьте морковь, лук, сельдерей букет гарни и соль. Влейте в форму достаточно воды, чтобы покрыть мясо до половины. Накройте крышкой и держите в духовке 40-50 минут, пока мясо не станет мягким. Достаньте кролика из формы (духовку не выключайте) и остудите. Переложите овощи и бульон в кастрюлю и отставьте в сторону.
2. Заполните большую жаропрочную форму наполовину водой и поставьте в духовку. Отделите мясо кролика от костей, крупно порубите и сложите в большую миску. Оставшиеся кости поместите в кастрюлю с овощами и бульоном. Пропустите свиную шею, брюшину, печень и вырезку через крупную решетку мясорубки и смешайте с мясом кролика. Добавьте лук-шалот, фисташки, курагу, яйцо, арманьяк, куриный бульон, соль, перец и хорошенько вымесите руками.
3. Слейте воду с жировой сетки и выстелите ею дно формы для террина объемом 1,2 л так, чтобы края свисали с бортов. Заполните форму мясной массой, оставив сверху 1 см для желе. Оберните краями жировой сетки и накройте Крышкой.
4. Поставьте террин на водяную баню в духовку на 1,5 часа.
За полчаса до конца приготовления снимите крышку и отогните края жировой сетки, чтобы масса подрумянилась.
5. Тем временем приготовьте желе из мадеры. Поставьте кастрюлю
с овощами, костями и бульоном на тихий огонь на 45 минут, не накрывая крышкой. Слейте 1 л бульона (удалив все кости и овощи), оставшуюся массу выпарите наполовину. Добавьте мадеру и вмешивайте желатин, пока он не разойдется. Накройте крышкой и отставьте в сторону.
Достаньте террин из духовки и остудите, прежде чем залить желе. Снова накройте крышкой и уберите в холодильник минимум на сутки перед подачей.
Пищевая ценность на порцию: 210 ккал; 12,2 г жиров (3,5 г насыщенных); 20,1 г протеинов; 4,1 г углеводов; 3 г Сахаров
