Турнедо на гриле с соусом беарнез и гратеном
порции: 4, подготовка: 30 мин, приготовление: 1 ч — 1 ч 20 мин
700 г хорошей говяжьей вырезки
оливковое масло соль, перец
для салата:
любой микс свежих салатных листьев
бальзамический уксус
хорошее оливковое масло
соль
для гратена:
600 грамм картофеля
160 мл молока
200 мл сливок (33%)
1 рюмка сухого белого вина (например, мюскаде)
1 ч. л. измельченного чеснока
3 веточки тимьяна
кусочек сливочного масла соль, перец
для соуса беарнез:
3 желтка
3 ст. л. сухого белого вина
3 ст. л, белого винного уксуса
1 лук-шалот, мелко порубить
6 веточек эстрагона, листья
оборвать и измельчить, стебли сохранить
125 г сливочного масла
соль, молотый белый перец по вкусу
1. Для соуса в сотейнике смешайте вино, уксус, шалот, стебли эстрагона. Варите массу при слабом кипении, не закрывая крышкой, до уменьшения объема на 2/3. Выньте эстрагон. В отдельной посуде взбейте венчиком желтки и 1,5 ч. л. холодной воды. Поставьте емкость на водяную баню и продолжайте взбивать яйца 2-4 минуты, пока смесь не загустеет. Снимите с водяной бани
и взбейте смесь, чтобы она немного охладилась. Введите ее в винный отвар. Добавьте масло, рубленые листья эстрагона. Приправьте массу солью и молотым белым перцем по вкусу. Слегка выпарите соус.
2. Для гратена смешайте сливки, молоко, вино. Посолите, поперчите и хорошенько взбейте венчиком.
Картофель нарежьте тонкими (3 мм) кружками. Форму для гратена смажьте сливочным маслом, смешанным с измельченным чесноком. На дно выложите слой картофеля, листики тимьяна, затем слой сливочной смеси. Повторяйте слои в той же последовательности, пока форма не заполнится. Отправьте гратен в разгретую до 180 °С духовку на 1 час или 1 час 20 минут. Гратен можно подавать сразу или разогреть при 160 «С в духовке.
3. Вырезку нарежьте поперек толстыми (3-4 см) ломтиками. Натрите их солью, перцем и оливковым маслом и обжарьте на гриле со всех сторон. Затем выложите на противень и отправьте в разогретую до 190 «С духовку на 5-20 минут, зависит от того, какую степень прожарки вы хотите получить.
4. Тем временем заправьте салатные листья оливковым маслом с бальзамическим уксусом, посолите.
5. Подавайте турнедо с зеленым салатом и кусочком теплого гратена. Соус подайте отдельно.
«Соус из Беарна» получил название в честь короля Генриха IV, уроженца этой французско области. Но сам король беарнеза даже не пробовал: идеальный аккомпанемент для жареного мяса был изобретн лишь в XIX веке.
