Зайчатина по-королевски
Кулинарный рецепт по-королевски
Изысканно
Подготовка: 1 час 30 мин. Приготовление: 5 часов 15 минут. На 10 порций:
1 заяц (3 кг, с сердцем, печенкой, почками и легкими)
3 столовые ложки гусиного жира
125 г тонких ломтиков шпика
125 г свиного сала
100 г моркови (каждый корнеплод разрезать вдоль на 4 части)
30 зубчиков чеснока (ок. 100 г)
60 луковиц шалот (ок. 800 г)
4 бутона гвоздики
1 пучок душистых трав
250 мл красного винного уксуса
2 бутылки красного сухого вина
коньяк
сметана
соль перец
Приготовление:
Из тушки вынуть внутренности и порубить ее на порционные кусочки.
Глубокий сотейник смазать гусиным жиром и выложить ломтиками шпика. Выложить кусочки зайца. Добавить морковь, 20 очищенных зубчиков чеснока (ок. 70 г), 50 луковиц шалот (540 г) и пучок душистых трав. Влить винный уксус и 1,5 бутылки вина. Посолить, поперчить и готовить под крышкой
на медленном огне 3 часа.
Мелко порубить 125 г сала, 10 зубчиков чеснока, заячье сердце, почки, печенку и легкие. Добавить 10 мелко нарезанных луковиц
шалот, гвоздику и хорошо перемешать.
Порционные кусочки зайца переложить в другую посуду. Соус, в котором заяц готовился, протереть через сито, добавить рубленые
заячьи потроха с салом, луком и чесноком, влить оставшееся вино и перемешать.
Мясо вернуть в сотейник, влить соус и тушить под крышкой на
медленном огне 1 ч 30 мин. Собрать лишний жир и готовить зайца еще 45 мин. Собрать жир повторно, влить небольшое количество коньяка.
Готовое мясо переложить в другую посуду и аккуратно удалить
кости. Соус перемешать веничком до получения однородной пенистой массы, полить им мясо и поместить в холодильник. Перед подачей на стол нагреть в кастрюльке небольшое количество сметаны, выложить в нее кусочки зайчатины и немного нагреть
Рекомендуемое вино: Volmay premier cru Caillerets. Красное сухое вино насыщенного цвета с ароматом спелых фруктов, подлеска и дыма, вкус насыщенный, элегантный, длительное послевкусие с легкой минеральной нотой /Бургундия/.
