Рыбный суп-биск с аиоли и соусом арденте
Золотистый кремовый бульон, дополненный айоли и кусочками рыбы, — роскошное украшение меню. В оригинальный рецепт входят угри, которыми изобилует Лангедок. Блюдо готовят без овощей, а для густоты добавляют сливки и желтки. Чтобы основа была более деликатной, варить суп лучше на ароматном бульоне с фенхелем. Чеснока при желании можно добавлять поменьше, чтобы его вкус не был очень резким.
На 6 порций
300 грамм филе морского черта
150 грамм филе сибаса
300 грамм барабульки или морского петуха
4 ст. л. оливкового масла
1 луковица, порубить
1 стебель лука-порея, порубить
1 стебель сельдерея, порубить
1/2 фенхеля, порубить
2 маленькие луковицы шалота, порубить
щедрая щепотка шафрана
1/2 кубика куриного бульона
12 ломтиков деревенского белого хлеба
Айоли и арденте
250 мл оливкового масла
2 яичных желтка, взбить
1 ч.л.хариссы
2 крупных зубчика чеснока, раздавить
соль
1. Нарежьте рыбу кусочками в 5 см и слегка посолите. Кости, если они есть, оставьте для бульона.
2. Для бульона сложите в большую кастрюлю рыбные кости и головы. Залейте 1,5 л воды. Отдельно обжаривайте репчатый лук вместе с пореем, сельдереем, фенхелем и шалотом на тихом огне на хорошо разогретой сковороде на оливковом масле 10-15 минут, не давая им подрумяниться. Переложите в кастрюлю с рыбными костями, добавьте шафран, бульонный кубик и доведите до кипения. Убавьте огонь и варите 20 минут. Посолите по вкусу. Готовый бульон процедите.
3. Для айоли взбивайте венчиком яичные желтки, постепенно добавляя оливковое масло, пока масса не станет гладкой и блестящей. Слегка посолите и разложите получившуюся массу в две миски. В одну добавьте хариссу, чтобы приготовить соус арденте. В другую — чеснок для айоли. Поджарьте тосты.
4. За 10 минут до подачи супа влейте процеженный бульон в кастрюлю
и доведите до кипения. Добавьте рыбу и лангустинов, накройте крышкой и варите 5 минут. Снимите с огня и оставьте на 3-4 минуты немного остыть. Аккуратно разложите рыбу и лангустинов по мискам. Вмешайте ложку бульона в айоли, вылейте получившийся соус обратно в суп и покрутите кастрюлю так, чтобы соус равномерно распределился. Когда вы добавили айоли, не доводите суп до кипения, иначе соус свернется. Залейте супом рыбу с лангустинами. Подавайте готовый суп-биск с тостами, смазанными соусом арденте.
Пищевая ценность на порцию: 840 к кал; 58,8 г жиров (8,5 г насыщенных); 40,3 г протеинов; 35,8 г углеводов; 4 г Сахаров
