Шоколад в кондитерском деле

Шоколад

Придайте неповторимый вкус разнообразной выпечке, муссам и мороженому при помощи любимого шоколада.

ВСЕ О ШОКОЛАДЕ

После обработки какао-бобов (ферментации, обжарки и помола) получают шоколадный ликер, который состоит из тертого какао и какао-масла, которое и придает тот самый «шоколадный» вкус. Плитка качественного шоколада содержит тертое (твердое) какао, какао-масло, ваниль и лецитин. Чем больше в составе тертого какао, тем шоколад темнее и горче; чем выше содержание какао-масла, тем проще его растапливать, да и вкус у такого шоколада лучше.

Для выпечки лучшим выбором будут следующие разновидности: 1 – кувертюр, который используют кондитеры-профессионалы (в продажу поступают черный, молочный и белый); 2 – молочный шоколад лучше есть, чем использовать в выпечке; 3 – белый шоколад не содержит тертого какао, пригодится для создания эффекта контраста; 4 – черный шоколад без добавок – именно такой лучше всего взять для домашней выпечки; 5 – какао-порошок – качественный порошок обычно несладкий; 6 – порошок из плодов рожкового дерева, ценный суррогат какао;

7 – порошок для горячего шоколада – это смесь какао-порошка с сахаром, сухим молоком и ароматизаторами; 8, 9,10 и 11 – фигурки из шоколада, завитки и капли.

СЕКРЕТЫ УСПЕХА

Медленно растапливайте шоколад на водяной бане на слабом огне. Для белого и молочного шоколада делайте огонь еще меньше. Помешивайте, пока масса не станет однородной. Перед использованием остудите. Следите, чтобы посуда с шоколадом не касалась воды, а вплотную подходила к стенкам сотейника с водой, иначе пар или вода попадут в шоколад, из-за чего масса станет зернистой.

Перед измельчением шоколада на терке сначала охладите плитку и работайте с охлажденной сухой теркой. Чтобы сделать шоколадные завитки, растопите шоколад и намажьте ровным слоем на противне. Держа нож-лопатку под углом 45°, аккуратно соскребите шоколад с противня в виде завитков. Используйте их немедленно или заморозьте. Черный шоколад хорошо хранится в запечатанном полиэтиленовом пакете в сухом прохладном месте. Молочный и белый шоколад плохо хранятся, поэтому использовать их нужно как можно скорее с момента покупки.

Если какао-порошок превратился в комки, просейте его через сито перед использованием.


Другие кулинарные рецепты:

Читайте также:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Сервис обратного звонка RedConnect