7 популярних спецій

Саме унікальний набір спецій робить кухню кожного народу особливою. Ми зібрали головні приправи, без яких національні хіти колишніх союзних республік не тільки не смачні, а й немислимі. Без них не вийде ні кебаба, ні плову, ні долми. Для кого-то це спогади з дитинства, для інших — аромати щойно завершився відпустки.

1. Хмелі-сунелі (базилік, пажитник, лавровий лист, коріандр, ісопу, петрушка, гострий червоний перець, селера, чабер садовий, майоран, м’ята, кріп, шафран) У перекладі з грузинського «суха пряність». Народжені в СРСР точно пам’ятають цей аромат — пряний, зовсім не гострий і трішки свіжий. Власне, саме так пахли тоді і шашлики в «Арагві», і долма в ресторані «Вірменія». Хмелі-сунелі використовується по всьому Закавказзя, але особливо любимо в Грузії. Без нього немислимі ні сациві, ні лобіо, ні порядне харчо. Трави для приправи збирають в сезон, висушують, розмелюють, а потім формують готову суміш. Герметично упакована, вона може зберігатися 2 роки. Сьогодні даний хмелі-сунелі купити поза межами Кавказу зовсім не просто — на московських ринках зустрічається в основному його спрощений варіант з 3-5 трав.

2. сванські сіль (кухонна сіль, пажитник, часник, насіння кропу, коріандр, пекучий мелений перед, гірський кмин) Ароматний букет гірських трав родом з Сванетії, найвищій, важкодоступній області Грузії. Сувора, але пахуча, вона додасть характеру майже будь-якого м’яса (від стейка до баранячих відбивних), наваристим м’ясним супів. Цікаво виглядає в салатах, наприклад, з помідорами. Дуже добре підходить для маринадів і солінь.
У грузинських ресторанах сванські суміш часто ставлять на стіл, як сіль і перець.

3. Балтійська суміш для хліба (кмин, солод, коріандр) тминових запах батонів, аромат коріандрового латвійських булочок — в хлібному питанні прибалтійські технологи в СРСР були
законодавцями моди. Насправді історія ризького хліба почалася ще до революції в знаменитій Філіппов-ської булочної, наприклад, його продавали під назвою «Ревельский» (на честь старої назви Талліна — Ревель). Принцип випічки у всіх запашних хлібів був один і той же — заварне тісто на заквасці з змішаних в певній пропорції борошна пшеничного, житнього та солоду. У самій Прибалтиці такий хліб куди тільки не додають, навіть в десерти: його пряний дух відмінно поєднується з солодкими добавками на зразок вершків, горіхів і джемів.

4. Узбецька і азербайджанська суміш для плову (зіра, коріандр, барбарис, куркума і / або шафран) Схід — справа тонка. Спеції плову завжди до лиця, але тут важливо витримати пропорції. Варіантів плову не злічити, і кожен зі своїм характером. Наприклад, бухарському плову з сухофруктами сильні спеції взагалі не потрібні, хіба що щіпка зіри і куркуми для красивого відтінку. Для чайханского, навпаки, потрібен сильний фруктовий кислий смак, наприклад барбарис, щоб впоратися зі специфічним душком баранячого курдюка. В азербайджанському варіанті плову барбарис іноді змінюють на альбухару — тонко нарізану в’ялену аличу, а куркуму — на настій шафрану (саме настій, в сухому вигляді шафран в рисі буде гірчити). Нарешті, лакують смак плову часником — його додають в гущу рису цілком.

5. Одеська приправа для ковбас і м’яса (сіль, чорний перед, запашний перець, коріандр, майоран На знаменитій Дерибасівській недаремно стоїть пам’ятник Дюку де Рішельє — в звичках одеської кухні куди більше французького, ніж нижегородського. Жодне одеське блюдо не може бути приготовлено нашвидку , без любові і праці. А вже тим більше ковбаси, якими по праву пишається весь Привоз. Майоран, чорний перець, коріандр, аромат копчений — одеські ковбаси пахнуть так, що їх можна чути, навіть якщо ти відійшов від торгових рядів дуже далеко. До речі , хоум-мейд ковбасні батони з Привозу не мають нічого спільного з похмурою фабричної «Одеської» ковбасою — в ній-то якраз крім чорного перцю і шпику нічого не зустрічається.

6. Бакинська приправа (сумах, гострий перед, коріандр, зіра, сіль) Кебаб — король азербайджанської кухні. Шашлик, кюфта і каурма — його віддана свита. В основі всіх цих м’ясних страв лежать баранина, відкритий вогонь і вмілі руки кухарі.
Ну і, зрозуміло, традиційний набір спецій. За головного в пряних сумішах зазвичай сумах — «червона спеція» з легкої гранатової ноткою в смаку. Для прянощі — коріандр і зіра. Перед тим як додавати суміш в блюдо, прожарити її на вогні — так все інгредієнти краще розкриють смаки.

7. Єреванська приправа (сушений лук, чорний перед, чебрець, м’ята, кінза, базилік, кориди, сушений часник) Єдиного рецепта знаменитої єреванській пряної суміші не існує — кожна господиня готує її по-своєму. Але є універсальна, в якій так хитро збалансований набір інгредієнтів, що вони не заступають, а виявляють смак хоч овочів, хоч м’яса, наприклад ечміадзіанской толми.