Про оцет

Оцет — той рідкісний випадок, коли ферментовані (вважай, прострочені) інгредієнти дають приголомшливий смак і результат. До того ж клану можна віднести хіба що сир і вино. І за багатством відтінків оцти провину не поступаються.

Яблучний оцет. Важливий інгредієнт англійської та північноамериканської кухні. За статистикою, 60% виробленого в світі яблучного оцту йде на косметичні мети (їм, наприклад, лікують волосся і відбілюють шкіру). При цьому без яблучного оцту не зварила даний англійське спекотне: потрібно лише закип’ятити в рівних пропорціях бульйон і оцет, на кілька годин замаринувати в цій суміші м’ясо і потім вже починати його гасити. Яблучний оцет більш щадяще, ніж звичайний, діє на м’ясні волокна. Якщо додати його в пісочне тісто, він зробить випічку розсипчастою і додасть їй ледве вловимий яблучний аромат.

Бальзамічний оцет.
Шлюб по любові сиропу, зробленого на основі винного сусла, і винного оцту. Ця суміш витримується як мінімум 12 місяців в бочках з дуба, чому набуває особливого благородство. Бальзамик — річ самодостатня. Пари крапель вистачить, щоб перетворити смак свіжого сиру, помідорів або качиної грудки. Бальзамик відмінно поєднується з дичиною і будь-яким «характерним» м’ясом, із печінкою і іншим лівером. Особлива стезя бальзам-міка — десерти. Для полуничних Тарту і фруктових салатів кращого компаньйона годі й шукати. Класичний бальзамик на основі червоного вина може надати стравам коричневий відтінок, в світлих соусах краще використовувати більш рідкісний бальзамик на основі білого вина.

Рисовий оцет.
Гість зі Сходу, що проник в нашу повсякденність разом з модою на суші і інші японські радості. Найделікатніший з побратимів, він не здатний заглушити смак інших інгредієнтів. До його складу спочатку входить цукор, а в тандемі з Мирин (кулінарне рисове вино) він якраз і необхідний для рису, який використовується в суші-барах. Але цим його роль не вичерпується. Рисовим оцтом можна збризнути морепродукти, прибравши рибний запах, але зберігши аромат моря, а також м’ясне або рибне карпаччо: якщо ви побоюєтеся є продукти сирими, протимікробну властивість оцту вам стане в нагоді.

Ягідний.
За очищаючій дії на організм будь-ягідний оцет те саме яблучному.
А в сенсі гастрономії це цілий світ відтінків і півтонів. Журавлинний ідеально підходить до морській рибі і білого м’яса, чорносмородиновий — до насичених м’ясних делікатесів, яскравим сирів і салатів. Найпопулярніший — оцет з малини — хороший і з ніжним сиром, і з брутальним окостом. Їм можна присмачувати ефемерні продукти — морські гребінці чи збиті вершки. Готовий ягідний оцет приходить до нас з Європи і коштує дорого, але його нескладно зробити самим: змішати малину з винним оцтом в пропорції 1: 1, залишити на два тижні, а потім процідити.

Солодовий оцет.
Він же ячмінний. Популярний в Британії і Канаді, його вотчина — англійський хіт фіш-н-чіпс, а також овочі, чи то пак мариновані овочі. Буває трьох видів — темний, світлий і дистильований. Перший, з карамельним ароматом, підходить до м’ясних пудингів, ковбас (у тому числі кров’яним) і іншим брутальним. Другий трохи легше, має аромат сухофруктів, йде до риби і легких салатів. Останню різновид додають в основному в консерви, які в результаті отримують оцтову кислинку без хімічної різкості.

Столовий оцет.
Синтетичний продукт, розчин оцтової кислоти. Зазвичай в кулінарії застосовується 6% — або 9% -ний оцет, сильніші розчини годяться лише для чистки срібла. Рідина без кольору, позбавлена будь-яких корисних елементів, цінується лише як консервант (в домашніх маринадах) і як жорсткий підкислювач. Ніякої користі і інтриги.

З сидру.
При тому що на нього спочатку йде одне сировину — яблука, сідрових оцет відрізняється від яблучного приблизно так само, як французьке шампанське -від дешевої шипучки. Кулінари цінують його за оксамитову м’якість, ніжну вкрадливість і той легкий присмак весни і цвітіння, який він здатний привнести в будь-яку страву.

Винний оцет.
Цей оцет використовують як спецію: він не тільки додає продуктам тонкий аромат і кислинку, а й загострює і підкреслює їх власний смак. І білий, і червоний оцет — компоненти французьких соусів, наприклад, класичного вінегрету. Червоний оцет витримують в дубових бочках і роблять з бордосськіх вин, білий — з напівсухих білих вин і ферментують в нержавійці. До того ж білим оцтом з цукром можна замінити біле вино в будь-якому рецепті.