Рибний суп-Біск з аіолі і соусом Ардент
Золотистий кремовий бульйон, доповнений айолі і шматочками риби, — розкішна прикраса меню. В оригінальний рецепт входять вугри, якими рясніє Лангедок. Страву готують без овочів, а для густоти додають вершки і жовтки. Щоб основа була більш делікатною, варити суп краще на ароматному бульйоні з фенхелем. Часнику при бажанні можна додавати поменше, щоб його смак не був дуже різким.
На 6 порцій
300 грам філе морського чорта
150 грам філе сібаса
300 грам барабульки або морського півня
4 ст. л. оливкової олії
1 цибулина, порубати
1 стебло цибулі-порею, порубати
1 стебло селери, посікти
1/2 фенхеля, порубати
2 маленькі цибулини шалот, порубати
щедра щіпка шафрану
1/2 кубика курячого бульйону
12 скибочок сільського білого хліба
Айолі і Ардент
250 мл оливкової олії
2 яєчних жовтки, збити
1 ч.л.харісси
2 великих зубчики часнику, розчавити
сіль
1. Наріжте рибу шматочками в 5 см і злегка посоліть. Кістки, якщо вони є, залиште для бульйону.
2. Для бульйону складіть у велику каструлю рибні кістки і голови. Залийте 1,5 л води. Окремо обсмажуйте цибулю разом з пореєм, селерою, фенхелем і шалотом на тихому вогні на добре розігрітій сковороді на оливковій олії 10-15 хвилин, не даючи їм підрум’янитися. Перекладіть в каструлю з рибними кістками, додайте шафран, бульйонний кубик і доведіть до кипіння. Зменшіть вогонь і варіть 20 хвилин. Посоліть за смаком. Готовий бульйон процідіть.
3. Для айолі збивайте віночком яєчні жовтки, поступово додаючи оливкове масло, поки маса не стане гладкою і блискучою. Злегка посоліть і розкладіть масу, що вийшла у дві миски. В одну додайте харісса, щоб приготувати соус Ардент. В іншу — часник для айолі. Підсмажте тости.
4. За 10 хвилин до подачі супу влийте проціджений бульйон в каструлю
і доведіть до кипіння. Додайте рибу і лангустін, накрийте кришкою і варіть 5 хвилин. Зніміть з вогню і залиште на 3-4 хвилини трохи охолонути. Акуратно розкладіть рибу і лангустін по мисках. Вмішайте ложку бульйону в айолі, вилийте отриманий соус назад в суп і покрутіть каструлю так, щоб соус рівномірно розподілився. Коли ви додали айолі, не доводьте суп до кипіння, інакше соус згорнеться. Залийте супом рибу з лангустини. Подавайте готовий суп-Біск з тостами, змазаними соусом Ардент.
Харчова цінність на порцію: 840 до кал; 58,8 г жирів (8,5 г насичених); 40,3 г протеїнів; 35,8 г вуглеводів, 4 г Сахаров
