Хрустящий хвост налима с ветчиной и бульоном из сельдерея с кориандром
С хрустящей корочкой
Подготовка: 20 минут. Приготовление: 30 минут.
На 4 порции:
4 хвоста очищенного налима
4 ломтика ветчины хамон
2 стебля сельдерея
1 пучок свежего кориандра
50 мл концентрированного рыбного бульона
70 г сливочного масла
1 столовая ложка оливкового масла
растительное масло для фритюра
соль, перец
Очистить стебли сельдерея от волокон, нарезать, кусочками и обжарить до мягкости в кастрюле, добавив кусочек сливочного масла величиной с орех. Влить концентрированный рыбный бульон, посолить, поперчить и варить на слабом огне 15 минут.
Завернуть хвосты налима в ломтики ветчины, плотно обвязать кулинарной нитью, хорошо закрепить.
Оборвать листочки кориандра, разогреть масло для фритюра. Листочки кориандра обжарить в масле в течение нескольких секунд. Выложить на бумажное полотенце, чтобы впиталось масло.
Процедить бульон из сельдерея в кастрюлю. Добавить оставшееся сливочное масло и довести до кипения
на сильном огне.
Миксером взбить бульон до консистенции жидкого крема. Опустить в бульон кусочки сельдерея и все вместе нагреть.
Обжарить завернутые в ветчину хвосты налима на сковороде с небольшим количеством оливкового масла в течение 6-8 мин с обеих сторон.
Удалить кулинарную нить, нарезать хвосты кусочками. Подавать в тарелках для супа, полив бульоном и посыпав обжаренными во фритюре листочками кориандра.
К этому блюду подавать вина из региона savennieres. Суповая тарелка от Emmanuelle Wittman.
