Різотто з молодими кабачками, м’ятним песто і копченим сиром
В Італії краще різотто готують міланці, в знаменитому ресторані «Тратторія де Абеле» можна продегустувати аж 18 видів цієї страви, є навіть варіанти з шоколадом і зморшками. Але хіт продажів — ось це простеньке різотто, де за збірну злагоджено грають біле вино, копчений сир і тертий кабачок, який вбирає і об’єднує відтінки смаку в єдине крещендо. Чи не різотто — ціла симфонія на одній тарілці.
порції: 4, підготовка: 20 хвилин, приготування: 45 хвилин
500 мл яловичого бульйону
5 ст. л. оливкового масла
1 цибулина 200 г рису для різотто
(Арборіо) 50 мл білого сухого вина
2 молодих кабачка
1 цибуля-порей
50 г вершкового масла
200 г будь-якого сиру з легкої копчена пучок петрушки пучок м’яти сіль, перець
■ Розігрійте бульйон і залиште тихо кипіти на плиті.
■ Розігрійте оливкову олію в сковороді. Ріпчасту цибулю наріжте дрібними кубиками і злегка обсмажте. Додайте рис і, помішуючи, обсмажуйте всі разом ще 2 хвилини.
■ Влийте вино і випарюйте його 2 хвилини. Влийте в сковороду ополоник бульйону і дайте йому вбратися, рис поки не заважайте. Продовжуйте вливати по ополоник бульйон, чекаючи, коли попередня порція рідини повністю вбереться в рис. Рис постійно помішуйте. Він в результаті повинен дійти до стану аль денте, що займе близько 20 хвилин.
■ Кабачки розріжте навпіл, потім наріжте півкільцями, цибуля-порей — кільцями. Обсмажуйте овочі в окремій сковороді на вершковому маслі 5 хвилин до золотистого кольору.
■ За 10 хвилин до готовності різотто додайте до нього обсмажені порей і кабачки, перемішайте.
■ Розкришіть копчений сир руками, петрушку і м’яту розітріть в ступці в кашку За 5 хвилин до готовності різотто додайте в нього сир і зелень. Посоліть, поперчіть. Подавайте різотто гарячим.
Бульйон.
Чим різотто відрізняється від рисової каші? Рідина в рис вливається поступово, по мірі всмоктування. Додавши перший ополоник, рис не заважайте -тоді він отримає правильну кремову консистенцію.
Порей.
Найсолодший з усіх видів цибулі, порей створює правильний баланс з копченим сиром і свіжою м’ятою.
Важливо добре промити всі верстви цибулевого стебла. Розріжте його вздовж навпіл — тоді до всіх лусочок буде простіше дістатися.
Копчений сир.
Додасть страві легкий аромат димку. В оригінальному італійському рецепті ми б взяли Скаморца, але підійде і копчений сулугуні. Якщо хочете, щоб сир повністю розтанув, можна його натерти і вмішати в різотто разом з кабачками.
